把葱包桧做进大餐，法国大厨在杭州收获第 30 颗米其林星

潮新闻客户端 记者 黄葆青(huángbǎoqīng) 随着“2025杭州米其林指南”的(de)(de)发布，杭州的米其林二星(èrxīng)餐厅终于实现零的突破。米其林一星餐厅从去年8家增加到12家，其中(qízhōng)的溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅是新增的餐厅之一，也是唯一一家主厨是外国友人的餐厅。 溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法(fǎ)餐厅主厨Olivier Elzer出身于法国厨艺世家，其家族渊源可追溯(kězhuīsù)至曾为末代沙皇服务(fúwù)的御厨。他年仅29岁便摘得了首颗米其林(mǐqílín)星星，随后在文华东方、Pierre Gagnaire、Robuchon等世界知名餐厅不断历练。2014年，他开始独立(dúlì)创业，以自己名字命名(mìngmíng)的餐厅开业(kāiyè)仅三个月就获得了米其林一星。Olivier Elzer目前执掌六家餐厅，溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的上榜为他收获了人生中的第30颗米其林星星。 主厨Olivier Elzer 图源;溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅 Olivier Elzer为什么会(huì)来杭州发展？他对杭州美食(měishí)的印象如何？他去过(qùguò)哪些杭州餐厅……带着一系列的问题，记者特地采访了他，来了一次关于杭州的美食对谈。 记者(jìzhě)：您觉得杭州是个怎样的城市？ Olivier Elzer：杭州(hángzhōu)真的是个美丽的地方(dìfāng)，特别是西湖，风景特别迷人。周围的山脉和宁静的环境让人感觉很放松，历史气息也很浓厚，走在街上总能看到古老(gǔlǎo)的寺庙和传统建筑。 记者旁白：溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅在九溪烟树景区(jǐngqū)附近，距离六和塔很近，于是这座见证了杭州(hángzhōu)千年沧桑与变迁的标志性建筑，就顺理成章地在Olivier Elzer的甜品盘里(lǐ)出现(chūxiàn)了。 巧克力舒芙蕾，牛奶冰激凌　图源;溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅 记者：您(nín)为什么选择来杭州？ Olivier Elzer：我第一次来杭州(hángzhōu)的时候就被(bèi)吸引了。开车从市区到Vallie酒店的路上，看到那些美丽的山景，真的让(ràng)我感觉像是在度假。那种宁静的感觉让我很放松，真的很喜欢这里(zhèlǐ)。 餐厅户外餐位 图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法(fǎ)餐厅 记者旁白：Vallie酒店是溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的所在地，通向(tōngxiàng)酒店的林荫小道一路青山绿水，茶田飘香。餐厅户外用餐区直面溪流，环境像(xiàng)《爱丽丝梦游仙境》中(zhōng)的疯帽子下午茶会的场景，夏夜萤火虫点缀其间(qíjiān)，浪漫至极。Olivier Elzer就在这里(zhèlǐ)工作，让许多同行都非常羡慕。 记者：您对杭州美食的(de)印象如何？ Olivier Elzer：我挺喜欢杭州的美食，特别(tèbié)是它的新鲜感。这里的海鲜特别好，味道也偏甜，吃起来很舒服。每次尝试新的菜肴都能感受(gǎnshòu)到(dào)当地的特色，真的很不错。 记者旁白：品尝当地美食，是Olivier Elzer每到新城市的一大乐事，既可以发现新食材，也可获得许多创作菜肴的灵感。他来到杭州第一(dìyī)时间就(jiù)钻进(zuānjìn)了活色生香的本地烟火气市场，大马弄、察院前菜场和近江(jìnjiāng)海鲜市场，他都很喜欢。 记者：您尝试过哪些杭州菜或小吃(xiǎochī)？ Olivier Elzer：我(wǒ)很喜欢葱(cōng)包桧，是郑先生（溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅(cāntīng)的主理人）带我去路边摊吃的，味道特别好。因为太(tài)喜欢了，我自己也用法式食材做了一版，欢迎大家来试试！ 葱包桧　图源;溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer是在南宋御街吃的葱包桧(bāoguì)，于是用法式食材复刻了迷你版，并以法餐出品呈现，既精致(jīngzhì)又好吃。 记者(jìzhě)：您去过哪些杭州餐厅？ Olivier Elzer：我去过如院，那里(nàlǐ)的浙江菜真的很赞，菜品很正宗，摆盘也很美，适合想要体验当地(dāngdì)美食的人。 记者旁白：很多厨师都认为Olivier Elzer很有眼光，在如院获得米其林二星之前就(jiù)找到(zhǎodào)了既传统又有创新的杭州菜。 记者：您最喜欢的浙江或杭州食材是(shì)什么？ Olivier Elzer：我(wǒ)最喜欢的食材是(shì)黄鱼，味道鲜美，做法也多样。 黄鱼、芹菜、香槟(xiāngbīn)汁　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅 黄鱼、芹菜、香槟汁(zhī)切面图　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法(fǎ)餐厅 记者旁白：Olivier Elzer做的(de)“黄鱼、芹菜、香槟汁”大胆地用黄鱼做成了“惠灵顿牛排”的特别版，用黄鱼肉、鸡蛋、腐皮代替了传统配方中的鹅(é)肝和牛排，青翠的芹菜粒更添清新口感，吃(chī)起来层次分明，每一口都有不同的风味(fēngwèi)。　 记者：您想(xiǎng)在溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅(cāntīng)的菜单中加入更多杭州元素吗？ Olivier Elzer：当然想！我菜单第一章的灵感就是来自我在杭州的经历。我用了一些当地的食材，还有杭州的风味，做成(zuòchéng)了一些经典的法式菜。希望大家能(néng)喜欢这个结合(jiéhé)！ 醉虾(xiā)、法国黄酒(huángjiǔ)、鹅肝、果冻　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 法式鸡肉馄饨、西湖龙井茶(lóngjǐngchá)　图源;溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷克拉法餐厅 和牛、勃艮第、蒜炒中式　图源(túyuán);溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白(pángbái)：Olivier Elzer深入考察杭州本地农贸市场(nóngmàoshìchǎng)的(de)食材以后，出了一份名为“第一章 杭州”的季节菜单，既有中国元素(yuánsù)，也有许多杭州元素，从餐前搭配面包的茅台黄油就让人眼前一亮，醉虾搭配的是温柔(wēnróu)的法国汝拉黄酒，法式鸡肉馄饨注入的是西湖龙井风味的鸡高汤；“和牛、勃艮第、蒜炒中式(zhōngshì)”以玉米、豆苗搭配和牛，但真正的重点(zhòngdiǎn)是牛肉底下的炒面，一半是法餐，另一半却很杭州。 杭州餐饮行业的生态一直在不断丰富，不止有国外名厨选择在杭州发展，近期已经有一家韩国米其林餐厅(cāntīng)在杭州举办发布会，公布了在武林路开店的计划，还有一家日本米其林餐厅也(yě)在考察杭州市场。相信(xiāngxìn)不久以后，杭州的美食(měishí)爱好者们又有许多新店可以打卡。